Nitrat, nitrik asit tuzudur. Bitkiler tarafından nitrojen kaynağı olarak topraktan alınan ve bitkiler için elzem olan bir besindir. Bu yüzden nitrat; tüm meyve, sebze ve tahılların doğal bir bileşenidir.
Nitrit ise et, balık ve tavuk gibi gıdaları korumak için kullanılan bir katkı maddesidir. Nitrit aynı zamanda insan vücudunda bulunan kimyasal bir maddedir, normal fizyolojik yollarla ve nitrit ya da nitrat içeren gıdaların sindirimiyle oluşur.
Nitrit helal midir?
Ülkemizde katkı maddesi olarak kullanımı serbest olan nitritin bazı ülkelerde kullanımına sınırlamalar getirilmiştir. Çeşitli zararları olduğu bilinen nitrit özellikle işlenmiş et ürünlerinde bozulmayı önlemek amacıyla kullanımı yaygındır.
GİMDES gibi bazı helal sertifikalama kuruluşları sağlığa zararları nedeniyle nitrit maddesi içeren işlenmiş et ürünlerine (sucuk, salam, sosis, pastırma) helal sertifikası vermemektedir. BKZ: Helal sertifikalı işlenmiş et ürünleri
Nitrit zalarları
Oksidasyon-redüksiyon arasındaki denge, oksidanların artması, indirgenme kapasitesinin azalması gibi nedenlerle bozulduğunda methemoglobinemi ortaya çıkar. Methemoglobinemi, ciddi bir hematolojik hastalıktır.
Nitrit, kandaki hemoglobin ile birleşerek methemoglobinemi oluşturur. Bu da dokulara oksijen taşınmasını engelleyerek “iç boğulma” adı verilen zehirlenmelere neden olur.
Kalıntı nitrite karşı çok hassas olan süt çocuklarında kg vücut ağırlığına 5 mg nitrit düşmesi halinde methemoglobinemi ortaya çıkar.
Kanda methemoglobin düzeyi normal koşullarda %1’in altındadır ve %10-15’i geçerse siyanoz gelişir.
Düzey %35’in üstüne çıktığında halsizlik, taşikardi, solunum sıkıntısı, bulantı ve kusma gibi sistemik semptomlar, %55’in üzerinde letarji, stupor ve senkop gelişir.
Düzey %70’in üstünde olduğunda, tedavi edilmediğinde genellikle ölümcüldür.
Bebeklerde ve küçük çocuklarda pankreaslarının insülin üretmesosissalam yeteneğine sahip olmadığı zaman Tip 1 diyabet oluşabilir.
Insülin seviyeleri yakından takip edilmezse, bu hayatı tehdit eden bir durum olabilir.
Sodyum nitritin yüksek alımı hamilelerde gelişen Tip 1 diyabet bebeğin riskini artırabilir. Amerikan Tıp Birliği diyor ki bu risk erkek bebekler için daha yüksektir ve sodyum nitrite karşı vücudunuzun reaksiyonu nedeni ile bu durum oluşur. Hamile olarak, Sodyum nitritlerin yüksek olduğu su kaynağından içerseniz veya genç çocuğunuza sunarsanız çocuğunuzda Tip 1 diyabet riski de oluşabilir. Et ürünlerinde ayrıca nitrit ve nitratın kullanılmasında, proteinle işleme girmesi sebebi ile, sıcaklığın da etkisi ile nutrosaminleri oluşturur ki bunlar bir numaralı kanser riski oluşturan bileşiklerdir.
Nitrit Et Ürünlerine Niçin Katılır?
Et rengini stabilize etmek,
Ete karakteristik flavor vermek,
Gıda zehirlenmesine ve bozulmaya neden olan bir çok mikroorganizmanın gelişmesini engellemek,
Oksidatif bozulmaları geciktirmek.
Nitritin antibakteriyel etkisi
Nitrit ortamın asitliğini artırarak antibakteriyel etki yapar.
Özellikle Clostridium ve belirli Stafilokoklar üzerine inhibitör etki yapar.
Nitrit et ürünlerine, spor oluşturan Clostridium botulinum bakterilerinin gelişimini durdurmak için katılır.
Clostridium botulinum ‘un oluşturduğu toksin, botulizm hastalığına neden olur ve bu hastalık felç veya ölümle sonuçlanabilir.
Botulizm toksini bilinen en tehlikeli toksik maddedir, öyle ki sinir gazlarından 15.000 kat daha etkilidir.
Nitrit katılan başlıca et ürünleri
Fermente et ürünleri (sucuk)
Salam, sosis gibi emülsiye et ürünleri
Tütsülenmiş veya tuzlanmış et, balık ve tavuk ürünleri (jambon)
Pastırma
Nitrat ve nitrit et ürünlerine hangi dozlarda katılırlar?
Nitrit insanın ağzına girmesine izin verilen tek toksik etkili kimyasaldır.
Bir çok ülkede nitratın 500 ppm ve nitritin 200 ppm’den fazla kullanılmaması mevzuatlarda belirtilmiştir.
Maden suyunda nitrit kullanılır mı?
Nitrit maddesinin maden sularında kullanımı yaygın değildir. Zaman zaman doğal maden sularında kaynaktaki minareller ile birlikte rastlandığı tespit edilmekle birlikte zarar verici oranlarda olmadığı görülmüştür.
Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliğine göre;
Nitrat miktarı;
Sucuk tipi fermente, çiğ et ürünlerinde en fazla 500 mg/kg,
Isıl işlem görenlerde en fazla 300 mg/kg
Nitrit miktarı;
Sucuk tipi fermente, çiğ et ürünlerinde en fazla 200 mg/kg,
Isıl işlem görenlerde en fazla 125 mg/kg
Et ürünlerinde kalıntı nitrit miktarı
Avrupa Birliği Yönetmeliklerinde;Et ürünlerindeki kalıntı nitrit miktarı 15 ppm’den fazla olmamalı,
Codex Alimentarius’ta 30 ppm’den fazla olmaması öngörülmektedir.
Nelere dikkat edilmeli:
Et ürünlerinde kullanılan nitrat ve nitritin az olması, istenmeyen renk değişikliklerine ve mikrobiyel bozulmalara neden olur.
Et ürünlerine fazla nitrat ve nitrit katılması, son üründe kalıntı nitrit miktarının yüksek olmasına ve nitrozaminlerin oluşmasına neden olur.
Fermentasyon işleminin olmadığı, ısıl işlem görmüş salam ve sosislerde ilave edilen nitritin tamamen parçalanmaması dolayısıyla nitrozamin oluşumu olasıdır.
Bunu önlemek için etler kuşbaşı çekilip, nitrit içeren kür maddeleriyle karıştırılıp, bir gece soğuk ortamda bekletilmesi önerilir.
Nitrit ve nitrat içeren gıdalar güvenli midir?
Nitrit katılan gıdalarda belirtilen limitleri aşılmamaları kaydı ile güvenli olduğu belirtilerek gıdalarda kullanımına izin verilmektedir.
Sebzeler önemli nitrat kaynağı olmakla beraber; vücuttaki nitrit seviyesine olan katkısının potansiyel tehlikesinden daha önemli olduğu belirtilmektedir.
Gerçekte nitratın nitrite dönüşmesi ağız ve midede antimikrobiyel yarar sağlar.
