Elma sirkesi yapımı için aşağıda ev tipi ve endüstriyel olarak iki farklı yöntem bulabilirsiniz. Ev tipi için kavanozla imal etme yöntemi verilmiştir. Endüstriyel üretim için büyük miktarlarda üretime yönelik bilgiler yer almaktadır.
Evde Elma Sirkesi Yapımı için Malzemeler
1. 10 adet elma (kırmızı yada beyaz olabilir)
2. 2 litre su
3. 2 yemek kaşığı süzme bal
4. 1 tatlı kaşığı iri turşu tuzu
5. 5.3 litrelik kavanoz veya bir kap
Elmaların sap ve çekirdeklerini iyice ayıklayın ve doğrayın. Temiz bir kap içerisine aldığınız elmaları üzerini bir parmak geçecek sekilde su doldurun ve diğer malzemeleri de üzerine ekleyin. Kabın üzerinde tülbent gibi bir örtü koyun. Bunu yapma nedeni içerisine sinek böcek gibi şeylerin içine girmesini engellemektir. Zira elma ve bal kokusu sinekleri kendine çekecektir.
Bu haliyle malzemeler yaklaşık iki ay bekletilerek fermente olması sağlanacaktır. İki aylık süre sonrasında sirkeniz hazır olacaktır. Aşağıda maddeler halinde verdiğimiz önemli uyarıları mutlaka dikkate alnız.
Sirke yaptıktan sonra dikkat edilmesi gerekenler
-İlk zamanlarda her gün, ilerleyen haftalarda ise haftada bir karıştırmak gerekir..
-İlk haftadan sonra kavanoz çevresinde küçük sirke sinekleri görmeye başlarsınız ama merak etmeyin bu normal bir durumdur.
-Sirke hazır olunca içerisinde bir tabaka mantar küfü oluşabilir. Sakın telaşa kapılmayın bu da normal bir durum olan maya tabakasından başka bir şey değildir.
-Bal mayalama için kullanılır. Eğer bir daha sirke yapmak isterseniz sirkenizin üzerinde oluşan maya tabakasını bal yerine kullanabilirsiniz.
Elma sirkesi yapımındaki püf noktalar
-Sirkeniz ne kadar çok beklerse o kadar kendine özgü ve kaliteli olur.
-Eğer sirkenizin kalitesini arttırmak isterseniz; 15- 20 süreden sonra karışımı süzüp, oluşan sirke içine iki üç adet nohut, bir parça ekmek, az miktarda kaya tuzu atın ve kavanozun ağzını kapatarak 40 gün bekletin. Daha sonra süzün.
-Elmada eğer ilaç kalıntıları olursa, elma sirkesinin oluşum aşaması zor olacaktır.
-İlaç kalıntıları faydalı maya bakterilerinin çoğalmasını da engelleyebilir.
-Yine klorlu su kullanmak da bakterileri engelleyebileceği için çeşme suyunu kullanmayınız.
-Mümkünse doğal kaynak suyu veya damacana su kullanmak daha yerinde olacaktır.
Endüstriyel anlamda sirke yapımı için genel bilgiler
• Üzüm ve bünyesinde şeker bulunan diğer yaş veya kurutulmuş meyvelerin veya şıraların çeşitli işlemler uygulanmak suretiyle önce etil alkol sonra asetik asit fermantasyonuna uğraması sonucu elde edilen ürün şeklinde tanımlanır.
SİRKE ÇEŞİTLERİ
Ticarette bulunan %50 veya %80 ‘lik asetik asitten su ile istenilen ekşilik derecesine kadar sulandırılmakla yapılmaktadır.
• Fermantasyon Sirkesi:
Üzüm veya şekerli meyvelerden veya diğer hammaddelerden önce alkol ve sonra asetik asit fermantasyonuyla elde edilen sirkeye denir. Bu yöntemle elde edilen sirke kullanılan hammaddeye göre isimlendirilir.
Fermantasyonla üretilen bazı sirke türleri
• Balzamik Sirke:
Kuzey İtalyada üretilen kaliteli bir sirkedir.
Kuzey İtalya da balzamik sirke için Trebbiano üzüm çeşidi tercih edilmektedir.
Balzamik sirke nasıl elde edilir?
Üzümlerin preslenmesinden sonra elde edilen şıra yavaşça kaynatılarak hacminin yaklaşık yarısı kadar azaltılır. Bu sayede % 30 civarı gibi yüksek bir şeker konsantrasyonuna ulaşılır. Olgunlaşma iki ile elli yıla kadar sürebilir. Üretim sonucunda tatlı, koyu kahverengi renkte, % 6-18 asetik asit ihtiva eden, hoş aromalı bir sirke elde edilir.
SİRKE FERMANTASYONU
Sirke üretim aşamaları: iki aşamadan oluşur ve kesikli bir süreçtir.
• 1.aşama :
Etil alkol fermantasyonu
Mayalar anaerobik yolla şekeri etil alkole parçalarlar.
• 2. aşama :
Asetik asit fermantasyonu
Etil alkol Acetobacter ve Gluconobacter gibi sirke (asetik asit) bakterileri tarafından aerobik şartlarda asetik asite okside edilmektedir.
Asetik asit fermantasyonu
• İkinci aşamada üretilen bu alkol Acetobacter ve Gluconobacter gibi sirke (asetik asit) bakterileri tarafından aerobik şartlarda asetik aside okside edilmektedir.
C2H5OH +O2 → CH3COOH+H2O
• Bu bakteriler etanolün dışında gliserol ve laktatı da karbon kaynağı olarak kullanabilirler.
Bu bakteriler;
• Gram(-)
• Çomak (çubuk, basil) şeklinde
• Değişen morfolojiye sahip
• Aside toleranslı
• Aerob
• Optimum üreme sıcaklıkları 25-30°C
• Optimum üreme pH aralığı ise 5,4- 6,3
SİRKE ÜRETİM YÖNTEMLERİ
Yavaş Yöntem (Kesikli/Geleneksel Yöntem):
• Önce hammaddede alkol fermantasyonu gerçekleştirilir. Alkol oranı %13 düzeylerine çıktığında, asetik asit bakterileri sıvı yüzeyde gelişerek bir zar oluşturur (sirke anası). Yüzeyde oluşan sirke anası etil alkolün asetik aside dönüşmesini gerçekleştirir.
• Bu yöntemle oldukça yavaş sirke üretilir. Ama üretilen sirkenin kalitesi oldukça yüksektir.• 200-300lt hacimlerinde tahta fıçılar kullanılır.
• Deliklere tülbent konur. Üst deliğe de sapı şurup içine uzanan huni konur. Fıçıya tahta musluk takılır. Fıçının yarısına kadar şurup konur. Bu şuruba 1/3- ¼ oranında pastörize edilmemiş keskin sirke konur.
• 28- 30°C’de sirkeleşmeye bırakılır.
• Üretilen asetik asit alkolden daha yoğun olduğundan fıçının dibine çöker. Alkol sürekli sirke anasıyla temas halindedir. Sirkeleşme devam eder ve 6-8 hafta sonra tamamlanır. Sirkeleşmenin sona erdiği sirke anasının kendiliğinden dibe batmasıyla anlaşılır.
Orleans (Fransız) Yöntemi:
• Orleans metodunda 220-230 litrelik fıçılar kullanılır. Yatayına birbiri üzerine yerleştirilirler. Ön çeperin üst tarafında iki delik bulunur. Çapı 6-7 cm olan, göz denilen bu deliklerden biri şurubu doldurmaya ve sirkeyi boşaltmaya yarar. İkincisi hava deliğidir, tapa denir.
• Fıçılarda sirkeleştirme için içinde bolca sirke bakterisi bulunan 8 derecelik 150 litre sirke hazırlanır, buna her 8 günde bir 10 lt şurup katılır, sıvı seviyesi gözün 5 cm altına çıkana kadar devam edilir. 15 gün sonra sirkeleşme tamamlanır, fıçıdan 10 lt sirke çekilir ve 10 lt şurup konur.
Pastör Yöntemi:
• Esası yavaş usuldeki fıçıları üst üste koymak ve borularla bağlamak suretiyle kontinu hale getirmektir. Bir devirde şurubun sirkeye dönüştürülmesi sağlanır.
Jeneratör Yöntemi:
• Ülkemizde üretilen sirkelerin bir bölümü bu yöntemle üretilmektedir.
• Sirke bakterilerine geniş yüzey sağlamak amacıyla fermentör içine yonga, taneleri alınmış mısır koçanı parçaları vs. kullanılır.
• Bu jeneratörlerin çapları 0,8-3m ve yükseklikleri 2- 12m arasına olabilir. Genellikle 1m çapına ve 2m yüksekliğindedir.
Daldırma (Submers) Yöntemi:
• Bu yöntemde dolgu maddeleri olmaksızın asetik asit bakterileri substratın içinde çoğalırlar. Dolgu materyali kullanılmadığından dolgu materyalinden kaynaklanan sorunlar yaşanmaz.
• Bu yöntemde sirke üretimi jeneratör yöntemine göre 30 kez daha hızlı olmaktadır.• Fermantasyon 24-29°C arasında, %8- 12 arasında alkol içeren ortamda sürekli karıştırılarak Acetobacter kültürü ile gerçekleştirilir.
• Fermantasyon sıvının yüzeyinde değil iç kısmında meydana gelir.
• Fermantasyon sırasında ortama kontrollü şekilde oksijen verilir.
• Ülkemizde frings fermentörleri kullanılmaktadır.
Fermantör aside dayanıklı, paslanmaz çelikten, tahtadan veya sentetik materyalden yapılmıştır.
Üzerinde sıcaklık, pH, alkol ve hava miktarını kontrol eden sistemler vardır.
Bu yöntemle kısa zamanda çok yüksek oranlarda sirke yapılabilir. 24 saatte %4-6 asitli 5-10 ton sirke bu yöntemle yapılabilir.
• Sirke üretildikten sonra dinlendirmeye bırakılır.
• Sirkede kalan %0,5-1 alkol asitlerle birleşerek esterleri meydana getirir.
• Dinlendirme aşamasında dayanıklılığı artırmak için 5075 mg/L düzeyinde kükürtleme yapılır.
• Durultma işlemi için eskiden bez torbalar kullanılmaktaydı fakat günümüzde ultrafiltrasyon uygulanmaktadır.
• Filtrelerin gözenek çapı 0,2 mikrondur. Bu işlemden sonra pastörizasyon veya sterilizasyona gerek kalmaz.
Emniyet önlemleri
• Burada alacağımız emniyet önlemleri, sirke üreten fabrikalar diğer tesislere göre daha küçük olduğundan ve meyveden önce alkol daha sonra fermantasyon sonucu sirke üretildiği için belirgin bir tehlike mevcut değildir.
• Burada gıda maddesi ürettiğimiz için temizlik koşullarına çok dikkat edilmesi gerekir.
• Asetik asit bakterileri %10 ile %14 alkol içeren ortamlarda rahat çalışırlar. Eğer alkol oranı %14’ün üzerinde olursa alkolün asetik aside dönüşmesi tam gerçekleşmez. Diğer taraftan alkol konsantrasyonu çok düşük olursa, üretilen asetik asit sirke bakterileri tarafından karbon kaynağı olarak kullanılarak karbon dioksit ve suya dönüştürülür (aşırı oksidasyon). Bu nedenle oksidasyon işlemine dikkat etmek gerekir.
KULLANILAN MAKİNALAR
Havuzlu taşıyıcı helezon :
• Müstahsilden gelen üzümler Helezonlu havuza dökülür.
• Sirke çeşitli üzümlerden yapıldığı gibi çeşitli meyvelerden de yapılır.
• Meyveler için seçme ve ayıklama bantları da gereklidir.
• Üzümler bu aşamadan geçtikten sonra sap ayırma ve ezme makinesine gönderilir.
Sap ayırma ve ezme makinası
Helozondan gelen üzümler sap ayırma ve ezme makinesinde saplarından ve yabancı maddelerden ayıklanır. Üzüm taneleri ezme merdanesinde ezilir makinanın altında bulunan motopompa ile istenilen yere pompalanır. Beyaz üzümler prese, siyah üzümler fermantasyon tanklarına seçilmiş ve ayıklanmış rendelenmiş meyveler prese gönderilir.
Fermantasyon tankları :
• Sap ayıklama ve ezme makinasında ezilmiş üzüml er tanlarda mayalandırılarak fer mantasyona tabi tutulur. Şıra içinde bulunan şeker parçalanarak alkole dönüşür. Sirke için gerekli olan alkol üretilmiş olur, şıradaki şekerin tamamen alkole dönüşmesi gerekir . Sirke yapılmak için ayıklanan temizlenen ve rendelenen preste sıkılan meyve şıraları bu tanklarda fermantasyona tabi tutulur.
Üzüm sıkma presi :
• Sap ayıklama ve ezme makinesinden gelen üzümlerin fermentasyon tanklarından gelen cibrelerin sıkılması işlemini yapar. Presten alınan sıkılmış sular fermantasyon tanklarına gönderilir.
Meyve sıkma presi :
• Meyvelerin sıkılıp şırasının alınması işleminde kullanılır. Kuru meyve, kuru üzümlerin haşlanıp ıslatılıp sıkılmasında kullanılır. Üzüm preslerine göre daha gelişmiş ve kapasitelidir.
Stok tankları :
• Fermantasyon tanklarından ve presten gelen şıra sularının stoklanması ve muhafası için kullanılır.
Asetatör
• Fermantasyon tanklarındaki alkollü
şıra bu makinede sirkeye dönüştürülür. Günlük üretim kapasitesi 2500 L dir. Oluşmuş sirke
dinlendirmek için sirke stok tanklarına gönderilir.
• 5000, 7500 ve 10000 L kapasiteli olanları da mevcuttur.
Soğutma ünitesi :
• Sirkenin dinlendirilmeden önce veya sonrasında 0 derecenin altına düşürülmesi işlemidir.
Seperetör filtre
• Sirkenin içinde bulunan kaba partiküllerin süzme işlemini yapan makinedir.
Kizelgur ( topraklı ) filtre :
• Sirkenin süzme işleminde kullanılır.
Otamatik temizlemeli kizelgur (topraklı) filtre :
• Sirkenin süzme işleminde kullanılır.
40*40 Plakalı kağıt filtre :
• Sirkenin süzme işleminde kullanılır.
• 20 adet kağıt plaka takılabilmekte ve süzme için gerekli olan pompası bulunmaktadır.
• 304 kalite paslanmaz malzemeden oluşmuşt ur. Pompa 0.75 kw dir.
Membran filtre :
• Sirkenin son süzme işleminde kullanılır.
• Membran filtre belirlenmiş büyüklükte gözenek çapına sahip ve bu gözenek çapından büyük partikül ve mikroorganizmaları geçirmeyen mutlak (absolut) filtrelerdir.
• Membran filtre, elektron mikroskobu altında incelenecek olursa; bir sünger görüntüsünü andıran gözeneklerden meydana geldiği görülecektir.
Pastörizasyon :
Kapak geçirme ve etiket makinesi :
• Dolumu tamamlanmış şişelerin kapatılması ve etiketlerinin yapıştırılması içindir.
Ambalaj makinesi :
• Son olarak şişelerin ambalajlama işlemi için kullanılır.
