Pekmez; demir, potasyum, magnezyum, kalsiyum, fosfor, çinko, krom, glikoz, esansiyel aminoasitler ve B vitaminleri açısından zengindir. Tüm bunların insan sağlığına faydaları ise…
Sağlık deposu olarak adlandırdığımız, birçok rahatsızlıklarda başvurduğumuz pekmez nasıl düşmanımız olur. Peki suçu pekmezde mi aramalı?
Bu kadar faydası olabilecek pekmezi doğru üretmez, doğru depolamaz, doğru tüketmezsek kanserojen bir ürüne dönüştürebiliriz. Nasıl mı?
Pekmez geleneksel veya endüstriyel yöntemlerle üretilebilir. Geleneksel yöntemde öncelikle üzümden şıra elde edilir. Şıranın asitliği azalsın diye pekmez toprağı olarak isimlendirilen beyaz toprak eklenip bir miktar ısıtılarak tortu şeklinde dibe çöktürülür. Üstte kalan berrak şıra süzülerek alınır ve büyük kazanlarda, yüksek sıcaklıkta, uzun süre kaynatılır. Pişirme işleminin sonlarına doğru pekmez oluşurken kaynatılan şıranın sıcaklığı 100°C’nin üzerine çıkar. Tamamen olmasa da 70°C’lere ulaşıldığında içeriğindeki şeker yanmaya başlar. 100°C’nin üzerine çıkıldıkça hidrosimetilfurfural yani HMF oluşmaya başlar.
Pekmez açık kazanlarda geleneksel yöntemle üretilirken, büyük tahta bir kaşıkla sürekli karıştırılmalıdır. Yorucu bir işlem olduğundan çoğu zaman sürekli karıştırılmayabilir. Karıştırma yapılmadığı zamanlarda şıranın içeriğindeki şeker yüksek ısı sebebi ile daha fazla miktarda ve daha hızlı karamelize olarak HMF’ye dönüşür. Çünkü, şeker yüksek sıcaklıkta aminoasitlerle reaksiyona girer, oluşan asidik ortam HMF oluşumunu tetikler. Geleneksel yöntemle üretilen ve köy pekmezi adı altında satılan markasız ürünlerden uzak durmak gerekir.
Endüstriyel üretimle vakum altında, düşük sıcaklıkta üretilmiş markalı ürünleri tercih etmek gerekir. Endüstriyel yöntemle üretilmiş ürünler, Gıda -Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı tarafından bünyesindeki yetkili Gıda Mühendisleri tarafından denetlenmektedir. Türk Gıda Kodeksi HMF’yi pekmezde 75-100 mg/Kg olarak sınırlandırmıştır. Ayrıca HMF oluşumu için pekmezin depolama koşulları da çok önemlidir. Üretilen pekmez güneş ile direkt temas ettiğinde de içeriğindeki HMF miktarı artmaktadır. Bu sebeple pekmezi satın aldığınız yerdeki depolamada çok önemlidir. Satın alıp eve götürdüğünüzde de serin ve gün ışığından uzak bir yerde saklamalısınız. Pekmez doğal bir ürün olduğundan kavanozu açtıktan sonra hava ile teması bozulmasına sebep olacağından buzdolabında saklanması gerekir. Pekmez buzdolabında beklemesi sırasında donabilir. Bu donma bozulduğu anlamına gelmez. Yaklaşık 70°C’deki su içerisinde benmari yöntemiyle çözündürdüğünüzde yine sağlık deposu pekmeziniz kullanımınıza hazır hale gelecektir.
Sağlıklı pekmez tüketmek için kanserojen ve gen bozucu özelliğe sahip olduğu düşünülen HMF’den nasibini almamış olmasına özen göstermek önemlidir. HMF kanserojen olmanın ötesinde toksik yani zehirleyici özelliklere de sahiptir. Bunun yanında üst solunum yolu, göz, deri ve mukozalara da zarar verebilmektedir. Kefir, ayran gibi mayalı ürünlerin içeriğindeki bakteriler sebebi ile bu zararlı etkileri azaltıcı etkileri vardır.
Kısaca besleyici ve faydalı pekmez tüketmek istiyorsanız;
• Alacağınız pekmez yüksek sıcaklıkta değil, vakum altında düşük sıcaklıkta üretilmiş olmalı.
• Besin içeriği açısından siyah üzümden üretilmiş olanı tavsiye edilmesine rağmen, pekmez koyu renkli değil açık renkli olmalı.
• Tadı boğazınızı rahatsız eden yanmış bir tada sahip olmamalı.
• Depolanması sırasında gün ışığı ile temas etmemiş olmalı.
• Kavanozu açıldıktan sonra buzdolabında saklanmalı.
Taze üzümde bulunmayan HMF, üzümden ve şekerli meyvelerden geleneksel yöntemle üretilen pekmezde, kaynama süresi uzadıkça artmakta; depolama hataları ise bu artışı daha da fazlalaştırmaktadır.
HMF miktarının yüksek olması, sağlığa zararlı istenmeyen farklı bileşiklerinde yüksek oranda oluştuğunu göstermektedir. Ayrıca HMF sadece pekmezde değil, üretimi hatalı yapılan bal ve reçel gibi karbonhidrat içeriği yüksek ürünlerde de bulunabilmektedir. Bununla birlikte pekmezde maalesef tağşişte yapılabilmektedir. Kalitesiz, ucuz, bozulmuş, küflenmiş meyvelere ticari glikoz katılarak üretilen pekmezlerde piyasada müşteri bulabilmektedir.
BİTMEDİ…
Doğru üretilmiş, doğru depolanmış pekmezi aldıktan sonra doğru sakladığınızdan eminseniz, doğru kullanmaya da özen göstermek gerekir.
Pekmezi kek, kurabiye, tatlı gibi ürünlere hazırlama sırasında eklemek yanlış! Çünkü pişirme sırasında Akrilamidler oluşmaktadır. Henüz bilimsel araştırmalar devam ettiği için sınırlamalar belirlenmemiş olsa da, bazı laboratuvar hayvanlarında kansere yol açtığı tespit edildiği için sağlığa negatif etkisi olduğu düşünülmektedir. Hamur işlerinizde beyaz şeker zararlı diye pekmez, bal, reçel gibi tatlandırıcı ürünler kullanacaksanız; pişirme işlemi bittikten sonra üzerine sürmek en doğru yöntem gibi görünüyor.
Akrilamid; kahve, çikolata, badem, patates kızartması, bisküviler, patates cipsi, tahıl, ekmek ve hatta bazı meyve ve sebzeler gibi çok farklı yiyeceklerde pişirme sonucunda doğal biçimde oluşan kimyasal bir bileşendir.
Akrilamid, insanoğlu pişirmeye başladığından bu yana yiyeceklerde mevcuttur ancak bileşenin varlığı, İsveçli bir grup bilim adamının fırınlanmış ve kızartılmış bazı yiyeceklerde çeşitli seviyelerde akrilamid tespit eden bir araştırma yayınladığı Nisan 2002 tarihine kadar bilinmiyordu. İsveç araştırmasından önce yiyecekler akrilamid açısından incelenmiyordu çünkü ne bir yemek malzemesi olarak kullanılıyordu, ne de yiyeceğin bir bileşeni olduğu biliniyordu. Yiyeceklerde akrilamid oluşumunun temel mekanizması, kararma reaksiyonu sırasında indirgen şekerin (örn. glukoz) birçok yiyecekte bulunan bir amino asit olan serbest asparajin ile kimyasal reaksiyonudur. İndirgen şekerler, asparajin ve diğer amino asitler birçok bitkisel gıdada doğal olarak bulunurlar.
Akrilamid konusunda neden bir kaygı duyuluyor?
Yüksek dozlarda akrilamidin bazı laboratuvar hayvanlarında kansere yol açtığı tespit edilmiştir. FDA, Dünya Sağlık Örgütü ve diğer birçok resmi sağlık kurumu akrilamidin yiyeceklerdeki varlığının insanlarda bir sağlık tehlikesi oluşturup oluşturmadığına hala karar vermemiştir ve tüketicilere, akrilamidden kaçınmak amacıyla beslenme düzenlerini değiştirmesini önermemektedir. Bu konudaki çalışmalar halen devam etmektedir.
Kaynak: gidagundemi.com
