Ekmek Geliştirici Nedir?

Ekmek geliştirici tabirine gıdayla ilgili olanlarımız sık sık rastlar. Peki ne anlama geliyor “ekmek geliştirici”?

Ekmek katkı maddesi; ekmek geliştirici, ekmek katkısı, ekmek katkı maddeleri, ekmek katkıları olarak adlandırılabilirken İngilizcede “bread improver” yani ekmek geliştirici olarak çevrilen bu kelime bizde ekmek katkısı olarak anılır.
Bazı yerlerde ekmek geliştirici olarak duyabileceğiniz bu tabir aslında ekmek katkı maddesi kullanımının yukarıda belirtilen şekilde kullanılmasından kaynaklanır.

Ekmek katkı maddeleri nelerdir?
Ekmek katkı maddeleri, tüm dünyada  un, su, tuz ve maya ile birlikte kullanılan ekmek üretim bileşenlerinden birisidir.
Ekmek katkı maddeleri, yoğun ve hızlı ekmek üretim süreçlerinde, ekmeğin rengini güzelleştirmek, bayatlamasını önlemek veya ekmek üretim kalitesini arttırmak için kullanılan, C vitamini ve enzimlerden oluşmuş bir karışımlardır. Bunun yanı sıra gıda katkı maddesi yönetmeliğine göre katkı maddesi olarak kabul edilmeyen ekmeklerde kullanılan enzimler vardır.

Ekmek katkı maddesinde bulunan, alfa amilaz enzimi aynı zamanda unun içinde doğal olarak da bulunan bir enzimdir. Unun içerisindeki nişastayı şekere dönüştürerek hamurun mayalanma süresini kısaltır. Maya bakterilerinin şekerle hızlı beslenip hamurun daha hızlı mayalanmasını sağlar şeklinde bir tabir daha kolay anlaşılması için kullanılabilir. İçerisinde şeker oranının artması pişerken ekmeğin güzel renk almasına da yardımcı olur. 

Ekmeklerde sistein maddesi kullanılıyor mu?
Ekmek katkı maddelerinde sistein ülkemizdeki unun özelliklerinden dolayı ihtiyaç olmadığı için kullanılmadığı bilinmektedir. Zaman zaman yufkalarda kullanıldığına rastlayabilirsiniz.
Bir aminoasit olan sistein çoğunlukla Çin’de insan-hayvan kılından veya sentetik olarak üretilebilen bir katkı maddesidir. 
Hamurun yumuşak zayıf ve işlenmesi kolay bir şekle getirilebilmesi amacı ile kullanılır. Ülkemiz buğdayının kepek oranın yüksek olması ve hamurdaki tuz oranının düşük olmasından dolayı  hamur zayıflığı sorunu vardır. Bu durumda sistein ile zayıflatmak yerine tam tersi bir işlem olan c vitamini ile güçlendirmek gereksinimini doğurur. Çin’de ekmeklere konulduğu bilinmektedir.