Gıda mühendislerinden devrim niteliğinde üretim!

Selçuk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği bölümü tarafından Lüpen (Termiye) ilavesiyle glisemik indeksi düşük cips üretimi gerçekleştirildi.

Konuyla ilgili bilgi veren Selçuk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Öğretim Üyesi Prof. Dr. Musa Özcan, “ Son zamanlarda karbonhidrat içeriği yüksek gıdalara karşı ilginin artması ve aşırı tüketilmesi tüketicilerde sağlık açışından risk olan obeziteye neden olduğu bilinen bir gerçek. Yüksek glisemik indeksli yiyecekler yani boş ve toksik enerji yüklü yiyecek ve içecekler, ensülin ve leptin direncini kamçılar ve kilo vermenin önünde en büyük engeldir. Fakat Lüpen (Termiye) ile yaptığımız çalışmalar bunun önüne geçecek ve insanlarımız özellikle çocuklar çok sevdiği cipsi gönül rahatlığıyla yiyebilecekler” dedi.
 
“LÜPEN (TERMİYE) KATKILI CİPS ÜRETİMİ ÜMİT VERİCİ”
 
Karbonhidratlı yiyeceklerden cipsin küçüklü büyüklü tüketiciler tarafından beğeniyle yenilmesi ve tüketilmesi sonucu karbonhidrat alımının arttığını söyleyen Prof. Dr. Özcan sözlerine şöyle devam etti; “Bilindiği üzere karbonhidrat emiliminin protein ve yağlara göre daha hızlı olmasından dolayı buradan hareketle karbonhidrat içeriği ve glisemik indeks değeri düşük lüpen (termiye) katkılı cips üretimi üzerine çalışmalarımız ön deneme olarak başlamış ve devam etmektedir. Ön denemeler sonucu elde edilen veriler bu konuda ümit vermektedir.“
 
“LÜPEN İLE CİPS ÜRETİMİ TARIMIN GENİŞLEMESİNE VESİLE OLACAK”
 
Konya’nın Doğanhisar ilçesi Deşdiğin Mahallesinde yetiştiriciliği yapılan Lüpen’in  (termiye) cips üretimine fiziksel özellik açışından gayet uygun olduğu sonucuna ön denemeler neticesinde varıldığını dile getiren Prof. Dr. Özcan, “Amacımız glisemikindex değeri düşük cips üretmek olacaktır. Lüpen (Termiye) katkılı cipsin farklı baharatlarla sıcak yağda ve kuru ısıda işlenmesi sonucu glisemik indeksi düşük bir gıda üretimine ve cips endüstrisinde ürün yelpazesinin genişlemesine öncülük yapılmış olacaktır. Lüpen’in (termiye) cips üretiminde kullanıma başlanmasıyla tarımının genişlemesi, üretimin artırılması kırsal kesimde yaşayanlara yeni iş imkanlarının doğmasına da vesile olacaktır.” diye konuştu.

Lüpen nedir? (Lupin, acı bakla)

Lupin (acı bakla) bitkisinin yüksek protein içeriği ve basit tarımsal uygulamalarla yetiştirilebilmesi, geniş bir iklim alanında yetiştirilebilmeleri Lupin proteinini alternatif bir bitkisel protein olarak karşımıza çıkarmaktadır.

Lupin tohumu %40’ın üzerinde  protein içermektedir. Lupin proteini, yüksek oranda lizin (lysine) aminoasidi ve düşük orandametiyonin (methionine) ve sistin (cystine) aminoasidi içermektedir. Soya proteinine alternatif olabilecek bitkisel proteinlerin araştırıldığı çalışmalar neticesinde soya proteinine en iyi alternatifin Lupin olduğu bildirilmiştir. Lupin, soya proteininin amino asit profiline çok yakın bir profile sahip olmasının yanı sıra soyadan daha yüksek oranda protein içermesiyle iyi bir alternatif olarak ortaya çıkmakta ve “yeni soya” olarak tanımlanmaktadır .

Lupin’in diğer avantajı ise yetiştirilmesinde yoğun tarımsal uygulamalara ihtiyaç duyulmadan rahatlıkla üretilebilmekte ve dünyanın birçok bölgesinde yüksek ve düşük yükseltilere ve iklimlere uyum sağlamaktadır. Ortalama 250-500 kg arasında verim alınmaktadır.

Yem sanayinde ve gübre sanayinde de kullanılıyor olması acı baklanın diğer avantajlarındandır.

Beslenme ve sağlık yararları açısından, lupin tohumu soya fasulyesine alternatif olarak görülen tek baklagil konumundadır.

Lüpen bitkisinin kazancı ne kadardır?

Acı baklanın hektara yıllık getirisi 1359 $ düzeyindedir. Bu gelir Türkiye ortalaması olmak üzere 792,9 üzere $/ton olduğu 1020 yılında dünyanın önemli diğer Lüpen üreticisi ülkelerdeki fiyatların tamamı Türkiye’den düşük olmak üzere Macaristan’da 446,7 $/ton, Litvanya’da 165,7 $/ton, Polonya’da 167,4 $/ton ve İspanya’da 340,4 $/ton düzeyindedir. Uluslar arası pazardaki fiyatların durumuna oransal olarak bakıldığında Türkiye fiyatı Litvanya’nın 4,79 katı, Polonya’nın 4,74 katı, İspanya’nın 2,34 katı ve Macaristan’ın 1,78 katı düzeyindedir. Uluslar arası pazarda mevcut durumda lüpen pazarlanması katma değerli ürünlere dönüştürülmeden mümkün gözükmemektedir.

Lüpen (acı bakla) üretim alanları:

Doğanhisar ve göller bölgesinde yaygın olarak tarımı yapılan ak lüpen (Lupinus albus L.); acı bakla, delice bakla, gavur baklası, kurt baklası, mısır baklası, yahudi baklası ve termiye gibi değişik isimlerle bilinmektedir (Yorgancılar, 2009). Türkiye’de Isparta, Konya (Doğanhisar ilçesi), Burdur, Antalya başta olmak üzere Göller Bölgesi’nde yetiştirilmektedir. Lüpen Türkiye’de toplam 3810 da alanda ekilmekte olup, üretimi 381 tondur (Anonim, 2010). Bu üretimin yaklaşık %25’lik kısmı Konya ili Doğanhisar ilçesi ve kasabalarında yapılmaktadır.

Termiyenin Türkiye’deki toplam üretim ve pazarlama miktarı diğer tarım ürünlerine göre azdır. Bunun sebebi, bitkinin iklim ve toprak istekleri yönünden seçici olması ve bitki bünyesinde bulunan alkoloid oranının yüksekliğinden dolayı pazarlanmasında yaşanan sıkıntılardır. Ancak kıraç tarım alanlarında az masrafla hububattan da fazla bir gelir sağlanması ve nadas alanlarının değerlendirilmesi sebebiyle ekonomik önem taşımaktadır. Doğanhisar ve bağlı köylerde lüpen tarımı toplam 902.99 da alanda yapılmakta olup üretimi 90299 kg dır (Tablo 5). TÜİK 2011 verilerine göre termiyenin satış fiyatı ise 1,9 TL/kg dır. Buna göre lüpen tarımının İlçe ekonomisindeki yeri yaklaşık 171.568 TL’dir. Döviz bazında değerlendirildiğinde bu rakam 100.000 USD olarak değerlendirilebilir.

Lüpen, Konya ve çevresinde kış aylarında çerez olarak sevilerek tüketilmektedir. Ülkemizde tatlı lüpen çeşitleri bulunmadığı (Mülayim ve ark. 2002) ve bölgeye uygun tatlı çeşitler geliştirilmediği için acı formlar tüketilmeden önce zehirli etkisi olan acılık verici maddelerden arındırılır. Bu işlem geleneksel metotlarla yapılmaktadır. Geleneksel işleme yöntemleriyle lüpen tohumlarının içindeki acılık veren bazı alkaloitlerin uzaklaştırılmasında 12 öncelikle tohumlar 1-2 saat sıcak suda (60-70 °C) haşlanıp çuvallara alınır, sonra özel havuzlarda durağan suda 2-4 gün boyunca en az 4-5 defa su değiştirilerek tatlandırma tamamlanır. Kırsal kesimde tatlandırma, daha çok haşlama işlemi tamamlandıktan sonra çuvallara alınan lüpenin akarsu kenarına 2-4 gün süre ile bastırılarak bekletilmesi şeklinde yapılmaktadır. Akarsu doğal ekstraksiyonla lüpen içindeki acılaştırıcı maddeleri (alkaloitler) çözer ve uzaklaştırır, böylece tohumlar tatlandırılmış olur. Böylece pazarlarda çerez olarak satılan lüpen bölgede yaygın olarak “Termiye” olarak bilinmektedir.

Lüpen (acı bakla) tüketim alanları, tüketim şekli ve besin değerleri:

Lüpenin günlük mineral ihtiyacını karşılaması bakımından bir değerlendirme yapılacak olursa; bir insanın gıdalarla alması gereken günlük mineral miktarları ile kuru ağırlık esasına göre 100 g termiye içinde bulunan minerallerin bu ihtiyacı karşılama oranları verilmiştir. Haşlanarak çerezlik tüketime uygun hale getirilmiş termiyenin kuru madde içeriği yaklaşık %30 olarak tespit edilmiştir. Bu hesaplama kabuk uzaklaştırılmış 100 g kuru iç termiye alınabilmesi için yaklaşık %70 nem ve %20 oranında kabuklu, 400 g kadar haşlanmış yaş termiye tüketilmesi esas alınarak yapılmıştır. Buna göre verilen miktarlar kadar mineral madde için tüketicinin 400 g çerezlik termiyeyi semt pazarından ya da marketten alması gereklidir. Tüketim sırasında bu miktarın yaklaşık %20’si kabuk 13 olarak kaybedilmekte, geriye kalan iç kısmın da nem içeriği yaklaşık %70 kabul edildiğinde kuru madde üzerinden belirlenen 100 g iç termiyenin günlük ihtiyacı karşılama oranı ile örtüştüğü görülmektedir.