Marketlerden aldığımız sucuklarda fermente ve ısıl işlem görmüş ibarelerine rastlamaktayız. Peki bunlar ne demektir ,aralarındaki fark nedir? Zararları var mıdır? sorularına cevap vereceğiz.
Fermente Sucuk Ne Demektir ?
Fermente; kelime anlamı olarak olgunlaştırma demektir. Sucuk üretiminde ise geleneksel yollarla üretilmiş sucuklara fermente sucuklar denir. Fermente sucuklarda, kıyma haline getirilen sucuk harcı içine baharatlar ve aroma vericiler eklendikten sonra hayvan bağırsağı veya yapay bir kılıf içerisine konularak belli bir süre olgunlaşması için bekletilir. Bu işlemin sonunda sucuk kendi kendine mayalanır ve tüketilebilecek hâle gelir. Bu işlem diğer üretim yöntemlerine göre daha uzun sürer.
Isıl İşlem Görmüş Sucuk Ne Demektir ?
İşlem işlem görmüş sucuklar da aynı şekilde etin kıyma haline getirilip aroma verici ve baharatlarla karıştırılmasıyla üretilir. Fakat olgunlaşma sürecini kısaltmak için sucuk, içindeki nemi belirli bir miktar kaybedene kadar ısıya maruz bırakılır ve olgunlaşma sürecine müdahale edilerek üretim aşaması hızlandırılır.
Fermente Sucuk ve ısıl işlem görmüş sucuk arasındaki fark:
Sucukların kılıfa konulma esnasına kadar fazla bir fark yoktur . Kılıfa konulduktan sonra fermente sucuk ekstra bir işlem görmez ve kendi kendine bırakılarak kuruması, olgunlaşması beklenir. Isıl işlem görmüş sucuklarda ise bu olgunlaşma sürecine ısıyla müdahale edilir ve son ürün çıktı süresi kısaltılır. Bu nedenle ısıl işlem görmüş sucuklar fermente sucuklara göre daha ucuzdur. Ayrıca bu işlemin bir diğer amacı da üretim süresini kısaltarak üretim kapasitesini arttırmaktır.
Peki hangi sucuğu tercih etmeliyiz ?
Ülkemizde bir üniversitenin yaptığı fermente sucuk ile ısıl işlem görmüş sucuğun kıyaslandığı bir çalışmada; aralarında koku, lezzet ve görünüm olarak fark bulunamamıştır. Aynı araştırmada ısıl işlem görmüş sucuğun daha fazla tüketilme nedeninin ise daha ucuz olduğundan kaynaklandığı belirtilmiştir.
Yapılan bilimsel çalışmalar nasıl bir sonuç ortaya çıkarsa çıksın; 30 günlük bir olgunlaştırma işlemini 3-5 güne sıkıştırmak; fiyat olarak neden fermente ürünün daha pahalı olduğunu ortaya koymaktadır.
Yapılan araştırmalar ne gösterirse göstersin, lezzet olarak bir fark yok denmektedir. Bunun sebebinin şirketlerin baskısından kaynaklandığını düşünüyorum. Zira özellikle Kayseri’ye gidip orjinal fermente sucuğun tadına baktığınız anda ısıl işlem görmüş sucuğu bir daha tüketmeyeceğiniz kanaatindeyim. Bunu kendiniz deneyerek karar verebilirsiniz.
Sucuğa Nitrit ve Nitrat neden katılır ? Sucuğa etkisi nelerdir ?
Sucukta gerekli tat ve aromayı korumak amacıyla, renginin daha kırmızı olması ve en önemlisi Clostridium botulinum adlı bakterinin çoğalmasını önlemek için sucuklarda katkı maddesi olarak nitrit ve nitrat kullanılır. Bu kimyasallar sucuğun görüntüsünü güzelleştirmenin yanında vücudumuza da bazı zararlı etkilerde bulunurlar.
Nitrit ve nitrat tuzları kanımızdaki oksijen taşıyan hemoglobinlerin yapısını bozarak toksik bir etki yaratır ve kanda taşınan oksijen miktarının azalmasına sebep olurlar. Bu kimyasalların vücuda sık sık alınması kan dolaşımını ve dolaylı olarak tüm organları olumsuz etkiler. Aşırı kullanımı ise ölümle bile sonuçlanabilir.
Burada önemli olan nokta nitrit ve nitratın ne kadar kullanıldığıdır. Isıl işlem görmüş, kürlenmiş veya kurutulmuş et ürünlerinde kalıntı sodyum nitrit miktarının en çok 50 mg/kg, kalıntı sodyum nitrat miktarının ise en çok 250 mg/kg olabileceği belirtilmiştir. Tabii ki ülkemiz koşullarında ne kadar denetim yapıldığı ortadadır. Ayrıca denetimi gıda mühendislerinin değil de zabıtaların yapması durumun vehametini daha acı bir şekilde ortaya koymaktadır.
Nitrit, nitrat kimyasalları sucuğu daha albenili bir hale getirmektedir. Bazı üreticiler daha da güzel olması için bunu bolca eklemektedir. Bu durumda zehirli toksik etkileri de paralel olarak artar. Bu konuda halkımızın yapacağı pek bir şey olmasa da biz gıda mühendisleri elimizden gelenin fazlasını yapmalı, insanları bilinçlendirmek için gayret etmeliyiz. Bu konuda halkımızın bizlere destek olması yeterli olacaktır.
Sucuk alırken dikkat edilmesi gerekenler:
*Fermente veya ısıl işlem görmüş sucuktan hangisini alacağımıza karar vermeli, marketlerde ona göre stant dolaşmalıyız.
*Sadece üzerinde ısıl işlem görmüş veya fermente ibareleri olan sucukları tercih etmeliyiz. Üretici nasıl üretildiğini açıkça yazmalı.
*Ürün üzerinde orjinal etiketi ve içindekiler kısmı bulunmak zorundadır. Bazı marketler kendi logolarını veya fiyat etiketi yapıştırarak ürün üzerindeki bazı önemli ibareleri kapatabilirler. Kesinlikle bu konuda market çalışanlarını uyarmalısınız. Daha önceden bir marketin fiyat etiketiyle salam üzerindeki domuz logosunu kapattığını görmüştük. Halkımızın bu konuda daha irdeleyici olmasını umuyoruz.
*Fermente veya ısıl işlem görmüş sucuklarda paket üzerinde kasap sucuk, mangal sucuk gibi ibareler sizleri kandırmasın. Hiçbir anlam ifade etmezler. Siz ısıl işlem veya fermente sucuk yazısından başka bir yazıyı önemsemeyin.
*Kesinlikle alınan sucukların nemli bir görünümü varsa geri bırakın.
*Fermente sucukta et proteini en az % 16, yağ oranı en çok %40, nem oranı en çok %50, PH değeri en çok 5,4 olmalıdır. Bu değerin üstünde veya altında içerik ihtiva eden ürünü kesinlikle almayın ve gerekirse ALO 174 hattına şikayet edin. Bazı yerel üreticiler yasal sınırları bilmeden üretim yapıyorlar ve bu da sağlığımızı fazlasıyla etkiliyor.
*Sucuk ürünlerinde nişasta kullanılmamalıdır. İçindekiler kısmında nişasta varsa ürünü almayın.
Özet olarak, hangi sucuğu alacağımıza iyi karar vermeliyiz. Tercih yaparken güvenilir markalardan alışveriş yapılmalıdır. Zira 5 liraya da 50 liraya da sucuk bulunabilmektedir. Kalite farkını kendiniz görebilirsiniz