Fermente Sucuk ve ısıl işlem görmüş sucuk şeklinde gördüğümüz ibareler ne anlama geliyor?
Sucukların kılıfa doldurulma esnasına kadar fazla bir fark yoktur. Kılıfa konduktan sonra fermente sucuk işlem işlem görmez kendi kendine bırakılarak kuruması,olgunlaşması ve mayalanması (fermente olması) sağlanır. Isıl işlem görmüş sucuk uzun süre bekletilmeye gerek kalmaz. Sucuğun fermente olarak olgunlaşması sürecini ısıl işlem ile hızlandırma yöntemidir. Bu yüzden fiyat olarak ısıl işlem görmüş sucuk fermente sucuğa göre daha düşük maliyetle imal edilir.
Peki hangi sucuğu tercih etmeliyiz:
Ülkemizde bir üniversitenin yaptığı fermente sucuk ile ısıl işlem görmüş sucuğun kıyaslandığı bir çalışmada aralarında koku, lezzet ve görünüm olarak fark bulunamamış, fiyatı ucuz olması sebebiyle ısıl işlem görmüş sucuk daha çok tercih edilmektedir.
Yapılan bilimsel çalışmalar bir sonuç ortaya çıkarmasa da 30 günlük bir olgunlaştırma işlemini 3-5 güne yapılması fiyat olarak neden fermente ürün pahalı olduğunu ortaya koymaktadır.Yapılan araştırmalar ne gösterirse göstersin,lezzet olarak bir fark yok denmektedir.Bunun sebebi şirketlerin baskısından kaynaklandığını düşünüyorum.Zira özellikle Kayseri’ye gidip orjinal fermente sucuk tadına bakıldığı anda ısıl işlem görmüş sucuk tüketmeyeceğiniz kanaatindeyim.Yine de bu karara kendiniz varmanız düşüncesindeyim.
Sucukta Nitrit ve Nitrat neden katılır? Sucuğa etkisi nelerdir?
Sucukta gerekli tat ve aromayı korumak amaçlı,renginin daha kırmızı olması ve en önemlisi Clostridium botulinum adlı bakterinin çoğalmaması için sucuklarda katkı maddesi olarak kullanılmaktadır.Vücuda olumsuz etkileri olan nitrit,nitrat kimyasalı oksijen taşıyan hemoglobini yapısını bozarak toksit bir etki yaratır ve kan dolaşımını bozmaktadır.Nitrit,nitrat aşırı alımı durumunda ise ölümle sonuçlanabilmektedir.
Burada önemli olan nokta nitrit ve nitratın ne kadar kullanıldığıdır. ısıl işlemi görmüş, kürlenmiş veya kurutulmuş et ürünlerinde kalıntı sodyum nitrit miktarının en çok 50 mg/kg, kalıntı sodyum nitrat miktarının ise en çok 250 mg/kg olabileceği belirtilmiştir.Tabi ki ülkemiz koşullarında ne kadar denetim yapıldığı ortadadır.Ayrıca denetimi yapması gereken gıda mühendisleri değil de zabıtalar yapması durumun rezaletini göstermektedir. Nitrit,nitrat kimyasalı sucuğu çok güzel bir hale getirmektedir.Bazı üreticiler daha da güzel olması için bunu bolca eklemektedir.Bu durumda zehirli toksit etkileri de bizlere kadar ulaşmış olur.Bu konuda halkımızın yapacağı pek bir şey olmasa da biz gıda mühendisleri elimizden gelenin fazlasını yapmalıyız.Halkımızın bizlere destek göstermeleri yeterli olacaktır.
Sucuk alırken dikkat edilmesi gerekenler:
*Fermente veya ısıl işlem sucuktan hangisini alacağımıza karar vermeli marketlerde ona göre stantlardan almalıyız.
*Fermente veya ısıl işlem sucuk hangisiyle mutlaka üzerinde belirtilmelidir.
*Ürün üzerinde orjinal etiketi bulunmak zorundadır.Bazı marketler kendi logolarını yapıştırarak bunu kapatabilirler.Kesinlikle bu onuda market çalışanlarını uyarmalısınız.
*Fermente veya ısıl işlem sucuklarda paket üzerinde kasap sucuk,mangal sucuk gibi ibareler sizleri kandırmasın.Hiçbir anlam ifade etmezler.Siz ısıl işlem veya fermente sucuk yazısından başka yazı önemsizdir.
*Kesinlikle alınan sucuklar nemli bir görüntü varsa alınmamalıdır.
*Fermente sucukta et proteini en az % 16, yağ oranı en çok %40, nem oranı en çok %50,ph değeri en çok 5,4 olmaktadır.Bu değer üstü veya altında ürünü kesinlikle almayınız ve şikayet edebilirsiniz.
*Isıl işlem görmüş sucukta et proteini en az %14,yağ miktarı en çok %40,nem oranı en çok %50,ph en çok 5,6 olmalıdır.
*Sucuk ürünlerinde nişasta kullanılmamalıdır.İçindekiler kısmında nişasta varsa ürünü almayınız.