Asit, birçok meyve ve sebzede doğal olarak meydana gelir. Ticari olarak, glukozun bakteriyel fermentasyonuyla sentezlenir, bunu kimyasal oksidasyon takip eder.
Sayfa İçeriği
Antioksidan nedir?
Vücut hücreleri tarafından üretildiği gibi, gıdalarla da alınan bir grup kimyasal madded ir. Gıdalarla alınan en önemli antioksidanlar, beta karoten, E ve C vitaminleridir.
Soluduğumuz havadaki oksijen, vücut içinde serbest radikaller adı verilen ve toksik (zehirli) etki gösteren bazı maddelerin oluşmasına neden olur. Demirin paslanması ve balığın sudan çıktıktan sonra ölmesi, oksijenin zararlı etkilerine örnektir. Vücudumuzda bulunan antioksidanlar, serbest radikallere karşı etki göstererek bunların zarar vermesini önler.
Antioksidan kavramını vatandaş iki şekilde algılamaktadır.
Birincisi doktorun tavsiye ettiği anlamda antioksidan içeren gıdaların tüketilmesi ve vücudun antioksidan gereksiniminin karşılanması. Bu öneri genellikle doğal olarak antioksidan içeren gıdaların tüketilmesi olarak öne çıkar. İkincisi ise gıdalarda E koduyla kullanılan çeşitli katkı maddeleridir. Biz bu yazımızda gıdalarda antioksidan katkı maddesinin kullanımını ve zararlarını ele alacağız.
Gıdalarda antioksidan katkı maddesinin kullanımı
Gıda endüstrisinde görülen gelişmeler ile birlikte, daha iyi kalitede ve dayanıklı gıdaların üretilmesi üzerine pek çok çalışmalar yapılmıştır. Bu çalışmaların büyük bir kısmı gıdaları ilk günkü tazelikleri ile korumak ve raf ömürlerini uzun tutmak adına gerçekleştirilmektedir. Bu amaçla yapılan çalışmalar sonucunda işlenmiş gıda maddeleri son derece çeşitlenmiş ve üretimde kullanılan gıda katkı maddelerinin sayıları da büyük bir hızla artmıştır. Antioksidan adı verilen maddeler de, işlenmiş gıdalarda en fazla kullanılan katkı maddelerindendir.
Gıdalarda katkı maddesi olarak kullanılan antioksidan türleri aşağıda tablo olarak verilmiştir. Yaklaşık 50 farklı antioksidan çeşidi vardır.
Pek çok gıda maddesinin bozulmasının önemli bir kısmı oksijenden kaynaklanmaktadır. Oksijen, gıdanın yağ, karbonhidrat ve proteinlerine etki ederek az veya çok hissedilebilen kalite düşmelerine neden olmaktadır. Gıda bileşenleri ile hava oksijeni arasında kendiliğinden meydana gelen bu olaya “otoksidasyon” denilmektedir. İstenilmeyen lezzet ve koku oluşumlarına neden olan oksidatif acılaşma reaksiyonu nem, ısı, ışık, metaller, metal içeren bileşikler, bir kısım pigmentler, doymamışlık derecesi ve enzimler varlığı sonucu hızlanmaktadır. Gıdalara uygulanan hazırlama, paketleme ve soğutma işlemleri acılaşmayı geciktirmekte ancak bunu engelleyememektedir. Bu aşamada antioksidanlar önemli katkı maddeleri olarak devreye girerler.
Antioksidanlar, gıdalara oksidasyonun başlangıcından önce ilave edildiklerinde reaksiyonu önleyebilmekte veya azaltabilmektedirler. Bu bileşikler oksidatif ve otooksidatif işlemlerin başlangıcında etki göstererek oksidasyonu ve buna bağlı olarak oluşan istenmeyen reaksiyon ürünlerinin oluşumunu engelleyebilmektedirler. Geniş ifadeyle, antioksidanlar oksijen ile reaksiyona girerek gıdalar içindeki olumsuz etkilerini engelleyen maddeler olarak tanımlanabilirler. Uluslararası Gıda Kodeks Komisyonu (CAC)’nin tanımında ise antioksidanlar “gıdada yağın acılaşması ve renk değişimleri gibi oksidasyon reaksiyonları sonucunda oluşan bozulmaları önleyerek raf ömrünü uzatan maddeler” olarak ifade edilmektedirler.
Oksidasyonla bozulma sonucu meydana gelen değişmeleri şu şekilde sıralayabiliriz:
- Katı ve sıvı yağlar ile yağ içeren gıdalarda acımsı (ransit) tat ve aroma oluşumu
- Pigmentlerde renk açılması
- Toksik oksidasyon ürünlerinin oluşumu
- Ürünlerde lezzet kaybı ve bozuklukları
- Tekstürde değişmeler
- Vitaminler (A, D ve E) esansiyel yağ asitlerinin (özellikle linoleik asit) zarar görmesinden dolayı besin değerinin azalması.
Antioksidanlar zararlı mıdır?
İsveç’ de yapılan yeni bir araştırma antioksidanların kanser gelişimini önlemek bir yana kanser gelişimi ve ölümleri hızlandırdığını ve bunun mekanizmasını ortaya çıkardı (1).
Science Translational Medicine’ de yayınlanan araştırma B-RAF- ve K-RAS ile indüklenen fare akciğer kanseri modellerinde asetilsistein ve E vitamini gibi antioksidanlarla gerçekleştirildi.
Araştırma, antioksidan varlığında “tümör büyümesinin üç misli hızlandığını ve farelerin iki misli daha çabuk öldüklerini”, “antioksidan miktarı artırıldıkça ölümlerin de arttığını” ve “insan kanser hücrelerinin de aynı şekilde cevap verdiklerini” gösteriyor.
Halk arasında antioksidanların kansere karşı koruyucu olduğuna dair yaygın bir inanış var ve bazı bilimsel araştırmalar da bu görüşü destekliyor ancak National Cancer Institute tarafından 1994’ de yayınlanan araştırmada bir antioksidan olan beta-karoten desteği alan sigara tiryakilerinde akciğer kanserinin daha fazla görüldüğü ortaya çıkmıştı.
Gerçek manada kötü beslenme (malnütrisyon) dışında antioksidanların besin desteği olarak alınması doğru değildir.
Fazladan alınan antioksidanlar başta akciğer olmak üzere başka birçok kanserin büyümesini hızlandırabilir.
Besin desteği olarak alınan antioksidanlar için geçerlidir; yiyeceklerle alınan antioksidanların böyle bir etkisi olduğu bilinmiyor.
Araştırmada elde edilen sonuçların insanlar tarafından alınan miktarlarla gerçeklemesi ve antioksidan dozu arttıkça tümör büyümesi ve ölümlerin hızlanması çok dikkat çekicidir.
Farklı iki yapıdaki antioksidanların aynı etkiyi oluşturması tüm diğer antioksidanların tümör büyümesini ve ölümleri hızlandırıcı etkisi olabileceğini gösteriyor.
Antioksidanlar
| Numara | İsim | Fonksiyon |
| E300 | L- Askorbik asit | Doğal antioksidan, vitamin C |
| E301 | Sodyum L- askorbat | Doğal antioksidan, vitamin C |
| E302 | Kalsiyum askorbat | Doğal antioksidan, vitamin C |
| E304 | L-askorbil palmitat | Sentetik antioksidan |
| E306 | Tokoferolce zenginlestirilmis ekstrakt | Doğal antioksidan, vitamin E |
| E307 | alfa tokoferol | Sentetik antioksidan, vitamin E |
| E308 | gamma-tokoferol | Sentetik antioksidan, vitamin E |
| E309 | delta-tokoferol | Sentetik antioksidan, vitamin E |
| E310 | Propil gallat | Sentetik antioksidan |
| E311 | Oktil gallat | Sentetik antioksidan |
| E312 | Dodesil gallat | Sentetik antioksidan |
| 313 | Thiodipropiyonik asit | Sentetik antioksidan |
| 314 | Guaiac Gum | Doğal antioksidan |
| E315 | Eritorbik asit | Sentetik antioksidan |
| E316 | Sodyum eritorbat | Sentetik antioksidan |
| 319 | Bütilhidroksinon | Sentetik antioksidan |
| E320 | Butillendirilmis hidroksi anisol (BHA) | Sentetik antioksidan |
| E321 | Butillendirilmis hidroksi toluen (BHT) | Sentetik antioksidan |
| E322 | Lesitin | Doğal emülgatör |
| E325 | Sodyum laktat | Laktik asidin sodium tuzu |
| E326 | Potasyum laktat | Laktik asidin potasyum tuzu |
| E327 | Kalsiyum laktat | Laktik asidin kalsiyum tuzu |
| E330 | Sitrik asit | Asitlik düzenleyici |
| E331 | Sodyum sitrat | Asitlik düzenleyici |
| E332 | Potasyum sitrat | Asitlik düzenleyici |
| E333 | Mono, di, ve Tri- Kalsiyum sitrat | Asitlik düzenleyici |
| E334 | L-(+)- tartarik asit | Doğal asit |
| E335 | mono/di sodyum tartarat | Tartarik asidin tuzu |
| E336 | Monopotasyum L-(+)- tartarat | Tartarik asidin tuzu |
| E337 | Potasyum sodyum L-(+)- tartarat | Tartarik asidin tuzu |
| E338 | Fosforik asit | Tampon |
| E339 | Sodyum ortafosfatlar | Tampon |
| E340 | Potasyum ortafosfatlar | Tampon |
| E341 | Kalsiyum ortafosfatlar | Tampon |
| 343 | Magnezyum ortafosfatlar | Tampon |
| E350 | Sodyum malat | Malik asidin sodyum tuzu |
| E351 | Potasyum malat | Malik asidin potasyum tuzu |
| E352 | Kalsiyum malat | Malik asidin kalsiyum tuzu |
| E353 | Metatartarik asit | Doğal asit |
| E354 | Kalsiyum tartarat | Doğal koruyucu |
| E355 | Adipik asit | Doğal asit |
| E356 | Sodyum adipat | Asitlik düzenleyici |
| E357 | Potasyum adipat | Asitlik düzenleyici |
| E363 | Süksinik asit | Doğal asit |
| 365 | Sodyum fumarat | Asitlik düzenleyici |
| 370 | 1,4-Heptonolacton | Sentetik asit |
| 375 | Nikotinik asit | B vitamini, renk koruyucu |
| E380 | Triamonyum sitrat | Sitrik asidin sentetik tuzu |
| 381 | Amonyum ferrik asit | Sitrik asidin sentetik tuzu |
| E385 | Kalsiyum disodyum etilendiamin | Metal bağlayıcı, şelat oluşturan madde |
| 386 | (EDTA)Kalsiyum disodyum etilen-diamin-tetra-asetat | Sentetik stabilizör |
| 387 | Oksistearin | Stabilizör |
| 388 | Tiyodipropiyonik asit | Sentetik antioksidan |